衣索匹亞是咖啡最早被發現的國家，現今原始森林中還是有許多野生咖啡為農民採擷使用，衣索匹亞是一個貧窮‧旱災‧內戰不斷交迫的國家，但是在咖啡的品質與產量上仍然是最重要的咖啡生產國。衣索匹亞咖啡可分為兩大處理法 1.自然水洗處理法 2. 自然日曬處理法。現今在衣索匹亞每一個產區‧合作社‧甚至小型的咖啡農莊均同時生產上述兩種處理法的咖啡豆，例如台灣熟知的耶加雪夫產區，或西達摩省產區。採水洗法的咖啡豆，香氣溫和低沉‧檸檬酸軟性低調‧風味一致性高以口感取勝，而採日曬法的咖啡豆，香氣強烈顯眼‧檸檬酸的薄弱不明顯‧風味複雜多變以花香或果香為擅場。 衣索匹亞是目前咖啡生產與發展最快速的國家，不同的產區不僅在處理法上讓咖啡產生差異性，相同處理法也可因不同手法加工讓香氣與口感產生不同，常常讓人產生錯覺。例如耶加雪夫的日曬豆與西達摩的日曬豆香氣上就有所不同，耶加雪夫的日曬豆含水率較高，咖啡豆以小粒佔大多數，香氣偏低沉穩定，口感較為厚實。西達摩的日曬豆強烈四溢的草苺香讓人印象深刻，但口感單薄。
哈拉(Harrar)產區是衣索匹亞最重要的日曬豆產區，自從2008年西達摩日曬豆冒出許許多多令人驚艷的小型莊園吸引世人的注意後，哈拉日曬豆似乎在咖啡市場中消失，人們對哈啦摩卡也失去了信心，香氣不足不夠狂野多變沒有明顯的特色等負面的評語接踵而來，不過哈啦日曬豆散發低調但有發酵似藍莓酒與無法預料的莫名香氣，隔一段時間咖啡迷仍會懷念心中日曬豆的初戀情人。
哈拉日曬豆生豆呈長米狀，豆型大小不一顏色含水率也不大一致，有些許的缺角與不規則豆，這是哈拉香氣強烈詭異‧風味複雜多變的來源。 淺烘焙City(清香):低沉渾厚發酵的藍莓香，這個烘焙階段最能做出不同的變化，可以提早10~20秒下豆讓帶有紅酒的酸澀變的特別突出粗矌，也可以把酸澀修飾變的温和圓滑，帶有起司不尋常的野味最吸引人，這讓人回想起許許多多的味道卻不到位不貼切這是有趣的，餘韻花香氣十分顯眼，喝一口咖啡後用手封住杯口數秒後把滿杯的花香吸入很棒。
重烘焙(一般C):做這個烘焙度最主要是希望得到可可巧克力的香氣，焦糖蛋糕的甜味，口感醇厚圓潤香純，咖啡沖煮後把巧克力的香氣散發享受sweet 的氛圍，咖啡冷卻後慢慢品嚐巧克力柔軟與香醇。 直達咖啡 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(3,922)
薩爾瓦多生產的咖啡受世人矚目是近幾年的事，這都是小咖啡農與協助改善耕種與處理方式的國際咖啡組織(團體)密切合作努力的成果，主要希望增加農民的收入後改善居家與社區生活，讓咖啡農有誘因改變種植的方式達成恢復大自然原有的自然生態，咖啡品質自然循序漸進慢慢變好，使得消費者願意接受薩爾瓦多生產的咖啡讓消費型態與自然生態結合，這是最完美的農業產銷行為。 
豆袋上註明這是一份來自原始森林中是一份高海拔的堅硬豆(S.H.G)
來自薩爾瓦多的咖啡大都是傳統的波旁樹種其衍生有黃波旁‧橘波旁‧櫻桃波旁等，在講求每個咖啡農莊都要有獨特性格的咖啡市場中，薩爾瓦多的咖啡一直以厚實的芬芳與紅糖蜂蜜的甘甜及穩定溫順的口感獲得人們的喜愛。
右上角是上方是美國農業部(U.S.D.A)的認證標章，下方是雨林聯盟(R.A)的認證標章(綠色樹蛙)
薩爾瓦多蒙特瑞(Monterey)莊園是位於薩爾瓦多EL Imposible國家公園附近，咖啡長在1100公尺 以上的肥沃火山土壤上，配合【早晚有雨‧午後有雲霧‧溫差大】的完美咖啡生長環境，加上蒙特瑞莊園2006年取得雨林聯盟(R.A)以及美國農業部(U.S.D.A) 的認證(布落格有照片介紹)，咖啡豆必須採自然原始生長，咖啡豆長成的速率較緩顆粒較小咖啡密度較高，這些完善的因素都讓蒙特瑞(Monterey)莊園成為一個以香甜完美著稱的咖啡莊園。
薩爾瓦多傳統的波旁種咖啡生豆顏色偏黃褐色
蒙特瑞莊園是100%的傳統波旁樹種以水處理法為中段處理，年產量600袋( 3000公斤 )，瑕疵豆以手工小心挑選比例約為5%，烘焙至淺烘焙(city)咖啡豆的失重比為14%，空殼豆與不良豆佔比為4%。淺烘焙時可以保留多一點水分與果酸讓莓果香氣更強盛，在重烘焙時得到最為香醇濃郁的巧克力榛果的香甜。
淺烘焙City(清香): 薩爾瓦多咖啡會以淺烘焙來表現最主要是希望得到如香蕉‧鳳梨‧芒果等熱帶水果清晰的香氣，與非常平衡不強烈不複雜溫和的口感，柳橙的酸質是低沉和緩的不像非洲豆那般強烈刺激多變。
中烘焙(一般B)：熱帶水果的香氣變得強盛，入口後的酸質被奶香和鳳梨的甜所取代，油酯化的口感在中烘焙度時開始產生，回蜂蜜的味道充滿整個口內。
重烘焙(一般C)口感：榛果‧巧克力的香氣，這烘焙度已沒有中淺烘焙時的酸質，口感濃郁圓潤，麥芽糖的甜在你呼吸間在喉頭上方滑過，這樣乳脂化與香濃的感覺是薩爾瓦多咖啡最完美的呈現。
薩爾瓦多咖啡一直中美洲咖啡中最讓人接受沒有爭議的，原因是薩爾瓦多咖啡榛果可可的香氣充足，平衡圓潤與豐厚的乳脂化感是朋友們都可以放心靠近的。
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衣索匹亞是咖啡最早被發現的國家，現今原始森林中還是有許多野生咖啡為農民採擷使用，衣索匹亞是一個貧窮‧旱災‧內戰不斷交迫的國家，但是在咖啡的品質與產量上仍然是最重要的咖啡生產國。衣索匹亞咖啡可分為兩大處理法 1.自然水洗處理法 2. 自然日曬處理法。現今在衣索匹亞每一個產區‧合作社‧甚至小型的咖啡農莊均會同時生產上述兩種處理法的咖啡豆，不論是台灣熟知的耶加雪夫產區，或西達摩省產區。採水洗法的咖啡豆，香氣溫和低沉‧檸檬酸軟性低調‧風味一致性高以口感取勝，而採日曬法的咖啡豆，香氣強烈顯眼‧檸檬酸的薄弱不明顯‧風味複雜多變以花香或果香為擅場。
衣索匹亞是目前咖啡生產與發展最快速的國家，不同的產區不僅在處理法上讓咖啡產生差異性，相同處理法也可因不同手法加工讓香氣與口感產生不同，常常讓人產生錯覺。耶加雪夫的日曬豆與西達摩的日曬豆香氣上就有所不同，耶加雪夫的日曬豆含水率較高，咖啡豆以小粒佔大多數，香氣偏低沉穩定，口感較為厚實。西達摩的日曬豆強烈四溢的草苺香讓人印象深刻，但口感單薄。
衣索匹亞西達摩產區這幾年有許多新冒出頭的小產區或合作社都會冠上自己合作社的名字在市場銷售，這表示對自己生產的咖啡有信心，希望在咖啡市場中建立品牌的聲譽與忠誠度，咖啡農堅持採收成熟的咖啡豆並且嚴謹處理每一個過程，不論是自然水洗法或自然日曬法都表現出讓人意想不到極為芬芳的香氣與絕佳的口感，我認為這是衣索匹亞咖啡每年都受到咖啡迷期待的原因。
紅櫻桃計畫(Operation Cherry Red)小心的雙層麻袋包裝處理是咖啡裝袋裡最特殊的
2007年之前大多數的咖啡迷都在談論肯亞豆酸質強盛果香逼人同時也略帶嘲諷的談到衣索匹亞咖啡新鮮的花草香都不見了，事實上往前推幾年歐洲生豆商就已經發現因為供需失衡的問題讓衣索匹亞咖啡往《產量高‧品質差》的方向偏離，所以2005年由荷蘭政府協助的紅櫻桃計畫(Operation Cherry Red)開始針對現今西達摩‧耶加雪夫‧利姆這三個地區高海拔的小咖啡合作社進行挑選，希望透過 1.提升咖啡農的栽種知識，採收完全成熟的咖啡果實(這是定名為紅櫻桃的原因)，改良處理咖啡的技術。 2. 由荷蘭政府出資新建咖啡豆的處理與乾燥設備。藉此生產優質的咖啡豆，這些咖啡豆在乾燥後裝袋前還要經由紅櫻桃計畫派專人進行杯測，唯有分數達到84以上的咖啡豆才能冠上紅櫻桃計畫(Operation Cherry Red)的名字獲得優渥的收購價格，這是一個可以讓當地社區因為生產優質咖啡得到豐厚有保障的生豆價格，進一步改善住家與社區生活，而消費者也可以放心買到最具花香或果香的衣索匹亞咖啡。2008年的可瑞特已經讓咖啡迷對衣索匹亞咖啡重拾信心，充足草莓餅乾的香氣讓人印象深刻，2009年紅櫻桃計畫的咖啡豆已經準備好各種不同的花果香祈望與您一起分享這些努力堅持辛勤的果實。
衣索匹亞 西達摩坎貝朵(Sidamo Kebado)的豆袋，由標注可知這是一個日曬處理法的咖啡豆等級G3
衣索匹亞 西達摩坎貝朵(Sidamo Kebado)是位於海拔1800~ 2000公尺的高山咖啡合作社，一年最好的咖啡豆產量有 3000公斤 (約50袋)，因為只有高品質的咖啡才能得到紅櫻桃計劃的青睞，因為是挑選後的咖啡瑕疵豆極少(等級 G3)，生豆在黃褐色中帶有一層的橄欖綠，捧起生豆有一股細膩水果酒的香氣，與前一批紅櫻桃計畫利姆日曬豆以乾淨平衡前段有粉粉的口感有所區隔，西達摩坎貝朵(Sidamo Kebado)日曬豆整體上有較強勝的香氣，更為結實的口感(Body)並且有利姆日曬豆中沒有的明亮青橘酸。西達摩坎貝朵(Sidamo Kebado)是衣索匹亞2008年紅櫻桃計劃競賽日曬組的冠軍豆。
淺烘焙City(清香):與衣索匹亞日曬豆相較有更好的鮮乳草莓餅乾的香氣，與其他紅櫻桃計畫咖啡最大的不同在於西達摩坎貝朵有葡萄柚的酸質及較為厚實豐富的口感這是日曬豆中少有的，建議可以分成冷‧熱飲用(最適合冰滴用)，咖啡沖煮後可聞到草莓餅乾的香氣，咖啡冷卻後李子酒發酵的香氣開始便得複雜有層次感，把咖啡豆適當儲放養豆7~9天，讓草莓的香氣由低沉慢慢甦醒變得鮮豔達到最飽實‧果酸轉化後變的柔順緩慢留下一點些微的酸澀。
重烘焙(一般C):這個烘焙度有可可巧克力的香氣，榛果蛋糕的天然甜味，口感香純滑順但不濃稠沒有焦苦感，要由醇厚漸漸轉成甘美，咖啡稍冷巧克力的甜柔軟圓潤。
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哥斯大黎加生產的咖啡豆是中美洲咖啡中品質最穩定的，主要是因為哥斯大黎加咖啡生長在完整的遮蔭下，涼爽有雨的夜晚且早晚溫差大的適宜環境，加上富饒的土壤與穩定進步的中後段處理過程，並透過有組織的咖啡莊園與國家咖啡政策結合，讓哥斯大黎加生產的咖啡聲譽不墬，長久以來就是中美洲咖啡的指標。較有名氣的產區為塔拉珠‧三水河‧中央谷地等，但隨著咖啡競賽的激勵下許多咖啡莊園生產的咖啡愈來愈精緻，愈來愈多小而美以前鮮為人知的莊園逐漸提高知名度讓世人嘗到多層次多種類的哥斯大黎加咖啡豆。
哥斯大黎加現今的中段處理法，分成兩大方式1為傳統的水洗法2為目前最盛行的蜜處理法(Miel Process)。水處理法強調口感清澈乾淨酸如剃刀般一閃即逝，蜜處理法強調口感濃郁並且減少酸增加甜度。
哥斯大黎加聖塔愛莉塔 (SantaAnita)莊園豆是雨林聯盟(R.A)認證的咖啡，莊園位於著名的塔拉珠產區，是採自然水洗法的優秀莊園，咖啡生長在海拔1500 ~2500公尺的雨林保護區內，咖啡莊園盡心保護雨林生態不使用化學肥料與任何農藥，非常嚴密的種植與處理過程是雨林聯盟認證的哥斯大黎加咖啡農莊，聖塔愛莉塔 (SantaAnita)是一支絕對乾淨沒有多餘瑕疵，清晰優雅的好咖啡。
左手邊是聖塔愛莉塔(SantaAnita)莊園的標章 右手邊是雨林聯盟(R.A)的青蛙認證圖案
聖塔愛莉塔 (SantaAnita)莊園把咖啡豆處理的非常乾淨，以手工挑選比例約為3.5%左右，烘焙至淺烘焙(city)咖啡豆的失重比為14%，空殼豆與不良豆佔比為4%，認證水洗豆均有的特性，瑕疵豆少豆貌完整顏色一致皮屑少，可以降低蒸焙結束溫度採中高的升溫曲線讓酸質提昇(接近葡萄柚的酸度)表現出銳利的一面，也可以提高蒸焙結束溫度採中等的升溫曲讓酸質變的平緩一些，都是不錯淺烘焙的手法。(PS. 蒸焙結束溫度都須在合理範圍內) 是一款有明亮銳利柑橘酸的哥斯大黎加高山豆。
淺烘焙City(清香)：研磨後杏仁的乾香沖煮後散發出清新的青橘香，柑橘酸很銳利乾淨不拖泥帶水，口感明亮清晰酸轉甘隨即化甜，餘韻蔗糖的甜持續一段時間在口中打轉。
中烘焙(一般B): 咖啡研磨後可聞到淡淡的莓果酸香，沖煮後阿薩姆紅茶的口感伴隨充足的牛奶糖甜味，口感有類似光滑甘甜的橘子水，尾韻細微的莓果酸慢慢轉為甘甜，香氣與甜味完美融合，喝一口白開水就可以把酸質沖散，鼻腔中慢慢燃起陣陣的茶香。
重烘焙(一般C):淡淡起司的香氣在磨豆時特別明顯，這烘焙時莓果酸已經消失取代的是白糖甜，口感不厚重保持一貫哥斯大黎加清爽乾淨的風格，洋甘菊的花草香氣在餘韻時令人喜悅。
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瓜地馬拉的咖啡生長在高海拔的雲霧帶上，早晚溫差大這樣的氣候條件使得咖啡生長的速度不會太快，
(因為咖啡成長速度過快會使咖啡較為鬆軟風味較為平淡
)，加上肥沃的火山土壤，瓜地馬拉咖啡種植條件是中美洲各國中最理想的，不同於中美洲其他國家生產的咖啡豆風味較為乾淨清爽，瓜地馬拉咖啡因為產地海拔的不同風格變化更多，以首都安堤瓜與西北方薇薇特南果高台為兩大產區，這兩大產區佔滿世人們對瓜地馬拉咖啡的印象，安堤瓜咖啡有較佳的濃郁度和細微的煙燻味，而薇薇特南果高地以細膩的柑橘酸為明顯的特色。
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尼加拉瓜咖啡這些年在台灣的知名度不高，除了2008年底爪哇樹種(曼特寧)的咖啡外一般咖啡愛好者較少提到他，事實上尼加拉瓜咖啡的種植條件並不亞於中美洲各國，一些生長在高海拔的咖啡圓潤均衡的口感超過許多中南美洲的咖啡豆，優良的咖啡豆大都來自中部諾特加(Jinotega) 和馬達蓋爾巴(Matagalpa)地區，咖啡樹種這幾年以卡杜拉(catarra)為主，搭配些梯比卡(typical)與波旁(bourbon)等，優良的尼加拉瓜咖啡都會在豆袋上印上(S.H.G)的字樣，代表高海拔莊園生產的咖啡，尼加拉瓜咖啡給人乾淨清澈的風味‧平衡複雜度低的口感，不凸出不尖銳的印象，有哥斯大黎加的犀利但多了一份細緻的餘韻。
此次引進雨林聯盟認證尼加拉瓜庫卡森(Corcasan Cooperative)合作社高山豆(S.H.G)。雨林聯盟(R.A)是致力於保護原始雨林的國際有機組織，雨林聯盟希望透過更改咖啡‧可可‧棉花等農作物的種植方式，回歸到原始自然的耕作模式逐步回復雨林地的原始環境生態，是近兩年最受世人重視的國際有機組織，綠色的雨蛙是雨林聯盟最明顯的圖形標誌【布落格有圖片說明】。
綠色的雨蛙是雨林聯盟最明顯的圖形標誌。是雨林聯盟(Rainforest Alliance)嚴格把關的農產品。
庫卡森(Corcasan Cooperative)合作社位於 Madriz地區，咖啡生長在海拔1200公尺 以上的原始森林中，是雨林聯盟嚴格把關的優良咖啡合作社，咖啡豆體較一般尼加拉瓜咖啡小顏色成淺綠色【布落格有圖片】，手工篩選瑕疵豆比例為2.5%，烘培至淺烘培(city)咖啡豆失重比為16%，空殼豆與不良豆佔比為6%，平衡滑順‧酸值細微‧口感乾淨‧是庫卡森高山豆的風格。
庫卡森合作社(Corcasan Cooperative)高山豆，咖啡豆體較一般尼加拉瓜咖啡小顏色成淺綠色
淺烘焙City(清香): 沖煮後散發出的茶香清爽，柑橘酸很細微不刺激負擔輕，口感乾淨無雜味平衡滑口，回甘帶有水果的甜溫和，甜中有些許的酸慢慢展開。
中烘焙(一般B):茶的香氣，柑橘酸被前方牛奶的芬芳掩蓋，蘋果甜在末梢冷卻後漸漸浮現，整杯咖啡是令人愉悅清爽的。這是庫卡森高山豆最恰當的烘焙度。
重烘焙(一般C): 咖啡豆在研磨後芝麻花生的香氣強烈，堅果類榛果杏仁的甜味充實，這時候口感分佈著光滑柔軟帶有蜂蜜‧麥芽的油脂感，回甘的甜感與花香長度與強度在眾多咖啡豆屬適中是一個安全適宜的好咖啡。
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不同於中美洲其他國家生產的咖啡豆風味較為乾淨，瓜地馬拉咖啡因為產地的不同風格變化更多，以首都安堤瓜與西北方薇薇特南果高台為兩大產區，這兩個產區佔滿世人們對瓜地馬拉咖啡的印象，安堤瓜咖啡有較佳的濃郁度和淡淡的煙燻味，而薇薇特南果高地以柑橘甜和細膩的果酸為明顯的特色，咖啡生長在高海拔的雲霧帶上，早晚溫差大這樣的氣候條件使得咖啡生長的速度不會太快，(因為咖啡成長速度太快會使咖啡較為鬆軟風味較為平淡)，加上肥沃的火山土壤等自然環境，咖啡種植條件是中美洲各國中最理想的。 優質的咖啡大多來自小型小產量精緻莊園與國際咖啡組織協會認證輔導的有機農莊，咖啡農只有務實的耕耘生產品質優良的咖啡豆才不會被淘汰，否則容易成為大型貿易商剝削的對象，品質低劣大面積種植收購價格低廉，慢慢成為貿易商剝削的咖啡佃農，這不會是好的瓜地馬拉咖啡。 
沃肯斯(Volcanes)莊園是位於首都安提瓜西南方面臨大西洋的小型優秀咖啡農莊，咖啡豆體小是因為咖啡生長在海拔5000~ 5700英呎的火山地形上，因此生長速度緩顏色偏橄欖綠【布落格有圖片比較】，手工篩選瑕疵豆比例為6%，烘培至淺烘培(city)咖啡豆失重比為14%，空殼豆與不良豆佔比為6%，是傳統瓜地馬拉安提瓜的咖啡豆，口感平穩中帶有輕微的煙燻味，沃肯斯(Volcanes)莊園豆是一個非常安全朋友都會喜歡的咖啡豆。 淺烘焙City(清香): 沃肯斯(Volcanes)莊園豆是高山火山豆的原因豆體略小但結實，脫水要完整確實以較快的升溫曲線進入一爆，目的是要獲得最充足的特殊薰衣草花茶香與細緻平穩的柳橙酸，口感與其他中美洲豆相比，較為複雜，餘韻熱帶水果甜味很明顯。
重烘焙(一般C): 磨豆後是(乾香)榛果巧克力戚風蛋糕的香氣，沖煮後是(濕香)蕃薯蜜餞甜味，麥芽糖濃郁的口感，餘韻榛果芝麻的香氣與安提瓜咖啡豆特有的煙燻味持續在口中。瓜地馬拉是中美洲咖啡產國中最特殊的，不像哥斯大黎加咖啡乾淨明亮或薩爾瓦多咖啡香醇甜美，瓜地馬拉咖啡以淺烘焙時帶有重量特殊低沉的花香氣與重烘焙時口感厚實複雜是獨一無二的。 直達咖啡 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(325)
