衣索匹亞是咖啡最早被發現的國家，現今原始森林中還是有許多野生咖啡為農民採擷使用，衣索匹亞是一個貧窮‧旱災‧內戰不斷交迫的國家，但是在咖啡的品質與產量上仍然是最重要的咖啡生產國。衣索匹亞咖啡可分為兩大處理法 1.自然水洗處理法 2. 自然日曬處理法。現今在衣索匹亞每一個產區‧合作社‧甚至小型的咖啡農莊均同時生產上述兩種處理法的咖啡豆，例如台灣熟知的耶加雪夫產區，或西達摩省產區。
採水洗法的咖啡豆，香氣溫和低沉‧檸檬酸軟性低調‧風味一致性高以口感取勝，而採日曬法的咖啡豆，香氣強烈顯眼‧檸檬酸的薄弱不明顯‧風味複雜多變以花香或果香為擅場。
衣索匹亞是目前咖啡生產與發展最快速的國家，不同的產區不僅在處理法上讓咖啡產生差異性，相同處理法也可因不同手法加工讓香氣與口感產生不同，常常讓人產生錯覺。例如耶加雪夫的日曬豆與西達摩的日曬豆香氣上就有所不同，耶加雪夫的日曬豆含水率較高，咖啡豆以小粒佔大多數，香氣偏低沉穩定，口感較為厚實。西達摩的日曬豆強烈四溢的草苺香讓人印象深刻，但口感單薄。
哈拉(Harrar)產區是衣索匹亞最重要的日曬豆產區，自從2008年西達摩日曬豆冒出許許多多令人驚艷的小型莊園吸引世人的注意後，哈拉日曬豆似乎在咖啡市場中消失，人們對哈啦摩卡也失去了信心，香氣不足不夠狂野多變沒有明顯的特色等負面的評語接踵而來，不過哈啦日曬豆散發低調但有發酵似藍莓酒與無法預料的莫名香氣，隔一段時間咖啡迷仍會懷念心中日曬豆的初戀情人。
哈拉日曬豆生豆呈長米狀，豆型大小不一顏色含水率也不大一致，有些許的缺角與不規則豆，這是哈拉香氣強烈詭異‧風味複雜多變的來源。
淺烘焙City(清香):低沉渾厚發酵的藍莓香，這個烘焙階段最能做出不同的變化，可以提早10~20秒下豆讓帶有紅酒的酸澀變的特別突出粗矌，也可以把酸澀修飾變的温和圓滑，帶有起司不尋常的野味最吸引人，這讓人回想起許許多多的味道卻不到位不貼切這是有趣的，餘韻花香氣十分顯眼，喝一口咖啡後用手封住杯口數秒後把滿杯的花香吸入很棒。
重烘焙(一般C):做這個烘焙度最主要是希望得到可可巧克力的香氣，焦糖蛋糕的甜味，口感醇厚圓潤香純，咖啡沖煮後把巧克力的香氣散發享受sweet 的氛圍，咖啡冷卻後慢慢品嚐巧克力柔軟與香醇。
